INTOLERANCIA AL GLUTEN. ¿Qué es la celiaquía? ¿Y qué puedo comer?


imagen gluten

El gluten es la fracción proteica que se encuentra en el grano de cinco cereales exclusivamente: trigo, centeno, cebada, triticale (híbrido de trigo y centeno) y, probablemente, la avena. En el gluten se encuentran cuatro proteínas, gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas. Las gliadinas constituyen la fracción soluble en alcohol del gluten de trigo; en el centeno se denomina secalina; en la cebada, hordeína; y en la avena, avidina. Pues bien, todas estas fracciones, pero fundamentalmente las gliadinas son las responsables de los daños causados en los individuos que presentan intolerancia al gluten.

Esta intolerancia, también conocida como celiaquía, esprúe celíaco o enteropatía por sensibilidad al gluten, es el resultado de un aplanamiento y atrofia de las vellosidades intestinales, como respuesta inmunitaria (producción de anticuerpos antigliadina y anti-autoantígenos del tejido conectivo), en individuos genéticamente predispuestos, tras la exposición a las gliadinas u otras proteínas, antes comentadas.

Afecta a una de cada 250-500 personas (número variable porque hay muchos que no saben que la padecen) y sus manifestaciones clínicas pueden ser digestivas o extradigestivas.
La atrofia de las vellosidades se traduce en una marcada disminución de la capacidad absortiva, lo que da lugar a los síntomas de la intolerancia al gluten como diarrea, esteatorrea (heces que flotan, por la presencia de grasa), pérdida de peso, déficit de numerosas vitaminas (A, D, K, E), calcio, hierro, ácido fólico, retraso del crecimiento, etc.

Entre los síntomas extradigestivos, la dermatitis herpetiforme es de los más frecuentes. También puede haber anemia, infertilidad o abortos, neuropatías, osteoporosis, artralgias, depresión, etc., pero en gran medida están relacionados con la malabsorción producida.

Obviamente el tratamiento para esta intolerancia es suprimir el elemento causante de la dieta, es decir, comer sin gluten. ¡¡Una dieta gluten free!!

Respecto a las recomendaciones dietéticas, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España proporciona una clasificación muy completa de los alimentos prohibidos y permitidos.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

 semaforo verde

Son aquellos alimentos que por su naturaleza no contienen gluten.

Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubérculos.
Frutas.
Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
Legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
Vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

 semaforo ambar

Son aquellos alimentos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.

Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
Patés.
Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas.
Algunos tipos de helados.
Sucedáneos de chocolate.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN

semaforo rojo

Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos.

Pan, harina de trigo (pizzas,bollería….), cebada, centeno.
Bollos, pasteles y tartas.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
Higos secos.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
Obleas de la comunión.

Si quieres saber más acerca de otras intolerancias visita:
Intolerancia a la lactosa. Todo lo que hay que saber.

Fuente:
Federación de Asociaciones de Celíacos de España (http://www.celiacos.org/la-dieta-sin-gluten/clasificacion-de-los-alimentos.html)

Juan Ignacio Infante Milá Alimentación en los trastornos gastrointestinales.En: Alimentación y Nutrición.Madrid: CGCOF;2004

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s